一日尽享德意法美食——世界杯32强美食大赏之瑞士联邦

2016年秋天,参加第一财经电视节目《首席旅行官》的瑞士之行拍摄,一路奔忙采风,没来得及考虑美食环节。最热闹的一顿饭是和搭档杨石头先生一起介绍奶酪火锅。布景就在一座中世纪的精品酒店一角,我们俩围着热气腾腾的小火锅,悠然对饮白葡萄酒。不管对奶酪爱与不爱,都要认真拍好这场戏。

第1天
2014-04-14

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位于欧洲大陆的心脏,瑞士可以说是欧洲美食的故乡。它北邻德国,西靠法国,南部与意大利接壤,三国迥然不同的历史文化为瑞士美食带来了法式大餐的优雅、德国美食的纯粹和意式佳肴的创意。因此,瑞士没有所谓的“官方”特色菜系,其烹饪方式不仅映射出当地历史和风俗的多样性,同时也让人充分体验出瑞士美食的丰富多彩。“奶酪火锅”是瑞士最普遍、最具盛名的火锅之一。瑞士人制作“奶酪火锅”一般都是先以蒜涂抹于锅底,再将不同口味的硬奶酪擦成碎末放入锅中加热成糊状,再加淀粉、白葡萄酒、大蒜、奶油等,继续煮并慢慢搅拌至完全融化呈浓浓的炼乳状,最后放进一些黑胡椒即可。上桌后,人们用长柄叉子叉着切成四五厘米见方的“法式长棍面包”蘸着奶酪吃,很像中国的“拔丝香蕉”。除了“奶酪火锅”、“布吉尼奥纳火锅”外,瑞士常见的还有“巧克力火锅”。这种火锅是将巧克力捣成小块,再放入少量淡奶油、甜酒后用温火慢慢搅拌并煮化巧克力,再放入诸如草莓、苹果、香蕉、菠萝等能切成块的水果;吃时用长柄叉子叉着水果片,蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃。因丰富多样的瑞士文化,所以根据地区的不同食品种类也很丰富。大致可按语言分成德语区、法语区、意大利语区,几个地区具有各自的饮食文化。下面列举一下各地区的几种代表性美食。奶酪火锅(CheeseFondue)奶酪火锅CheeseFondue(瑞士全国,特别是法语语区和”Fonduedefromage”及山区)奶酪加土豆瑞士全国,特别是法语区和山区黄金土豆饼特别是德语区牛肉火锅(Fonduebourguignonne)常见于法语区香软饭意大利语区风干牛肉(Bundnerfleisch)德语区,法语区烤香肠(Bratwurst)德语区苏黎世小牛肉(Geschnetzeltes)德语区伯尔尼肉汤(BernerPlatte)德语语区圣加仑香肠德语区河鲈鱼片(FiletdePerche)法语区

石头用小土豆沾了奶酪整个儿往嘴里送,不断叫好吃好吃。我没像石头那么实诚,把面包片撕碎了去沾奶酪,小口细嚼,还要对着镜头殷勤介绍:“大家别看这一锅简单的奶酪,做起来可是工艺复杂,先要用蒜把瓷锅擦过,奶酪中加入适量的白葡萄酒,调匀,等沸腾起泡,沾奶酪的时候要有水平拉丝出来——”我们忍着笑侃侃而谈,可镜头一切换,石头就连着吐舌头:”味儿太重!不能再吃了。”我虽然不抵触奶酪的重口味,但是镜头面前的效果不能偷工减料,实在也把胃撑得饱饱。收工之后,看着瓷锅里依然沸腾的奶酪泡泡,只能连叫浪费可惜。
本来以为,我们的瑞士美食体验,会像很多普通旅游者一样,在奶酪火锅面前画一个满足了好奇心的句号。但茵特拉肯LINDER酒店的最后一顿晚餐,却送给我们一个意外的惊喜。
听说我们拍摄团的到来,酒店大厨Nico先生提早一周就开始准备食材,想让大家改变一下对瑞士食品的偏见。
豪华阵容的晚宴套餐,竟然只有三道菜:tata冷盘、炖小牛肉、甜橙冰沙。我们的对话,是从餐前面包开始的。行家告诉我们,面包篮子里有两款为女士特制的homemade风味面包:番茄口味和玫瑰花口味的。同餐的女士都说没来得及细品,就把面包抹上黄油了。大厨微笑说,“没关系的,homemade就是变戏法,每个人按照自己的喜好来做实验,所以你们去很多欧洲小镇逛市集,不管是面包还是蜂蜜,熏肉啥的,每家homemade的味道都不同,能不能分辨,喜不喜欢就看缘分了。”
Tata冷盘,是瑞士的一道经典菜—-精细腌制的生牛肉。大厨说,牛肉取材的部位和腌制的时间很有讲究,他是精确计算了我们开饭的时间安排制作的。我们一桌人对牛肉的类别了解都不多,还有人对生牛肉有点小小恐惧。大厨推荐三种不同的酱料,一款白葡萄酒、一款红葡萄酒,还有精致摆盘的面包片,指导我们用不同的搭配方式来做“tata戏法”。仔细体会每一种搭配的不同效果。果然,每个人都快乐达到“光盘境界”。

奶酪火锅

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奶酪火锅是瑞士的传统饮食之一,瑞士有很多传统的奶酪饮食一定不会令人感到惊奇,其中最著名的是奶酪火锅和奶酪板烧。这两道菜都是用溶化的奶酪制作而成,填充加热,所以通常在冬天食用。在当今的瑞士,奶酪的生产严格地受国家的管理。法令规定一个地区只能生产该地区产的奶酪,不能生产其它地区的品种。这和法国葡萄酒生产的有关法令很相似,所以至今,瑞士的奶酪还能保持极其传统的风味,而没有在大工业生产的冲击下变得毫无特色。

主菜是著名的瑞士牛肉和土豆、野蘑菇。打开盖盘,一股牛肉的浓香扑鼻而来,夹着野蘑菇和奶油的气味快乐舞蹈。让我们想起在田野采访时听到的总结:瑞士的牛是世界上最快乐的牛,因为自然环境和饲养的优待,它们享受了自然的风华,现在该把这些精华展现给食客了。Nico介绍说,瑞士的美食文化是从山民饮食习惯演变过来的,瑞士冬季很冷,饮食需要简单但是保持高能量,比如奶酪火锅就符合这个特点,中世纪的瑞士人喜欢各种烤肉,到了现代开始变得越来越精细。现在的瑞士小牛肉都是切成细条或者薄片,涂好橄榄油和调味粉,烤至五成熟,鲜美多汁,野蘑菇点缀在小牛肉里,中和了部分油脂,使口感更为丰富。配菜的土豆也是牛肉的黄金搭档,土豆煮到五成熟,切成丝饼状,用油快速煎成金黄,配上特制的调料。摆盘依然是视觉艺术品。

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奶酪火锅

我们称赞大厨的水平达到米其林星级。没想到Nico对米其林有自己的理解——米其林不是指美味程度、也不是视觉程度,而是艺术程度,主要考量烹调师的制作水平能否在味觉和视觉上超越食物原来的感觉,能否唤起味觉的体会和心中的艺术感。现在在很多地方,大家以为酒店和硬件设施越豪华,定位排队越长,就是越好的米其林,其实远离了米其林19世纪初期在法国诞生的本意。我们告诉大厨,现在中国还有一个榜单——携程美食林,这里面不仅有高大上的饭店,还有很多平民喜欢的当地美食,价廉物美。大厨连连点赞,说一个真的美食家,不应该只关注食材的贵贱,而是能懂得食材是否季节当令,是否烹饪得法又有创意。
烹饪者和美食家就像恋人,互不见面,也可以猜到对方的小心思。
我们伴着美食聆听Nico的主厨成长史:他出生在瑞士,16岁开始学厨艺,吃了十年的“萝卜干饭”,在德国境内接受两年的提升教育,在环球邮轮上工作两年,然后开始陆地行走——美国8个月、百慕大9个月,回到欧洲之后,在奥地利和葡萄牙、瑞士各不同的语言区域大饭店工作。Nico说,支持他走到五星级大饭店的主厨岗位,
最重要的是热爱和阅历。几十年的钻研,
使他的厨艺不断在精进,丰富的阅历帮助他走上主厨的管理岗位,现在他的团队有几十个人,除了日常的管理、运营、服务质量,他还要提早一天、一周、一个季度,甚至一年做好食材的采购。说起瑞士山区的鹿肉、湖鱼,各种蔬菜和调味品,他如数家珍。
我们在Nico的悠然讲述里感受到瑞士风格典型的严谨和周全。一位记者实在有点好奇:“您走了那么多地方,从一个专业的厨师,到现在高端的管理者,你觉得最大的挑战和困难是什么?有没有想过放弃?”Nico想了一下,回答:“这是一个意外的问题,因为,我从来未想过有什么是需要我用力去克服的,我只是热爱烹饪,于是坚持,我喜欢做更多的事,于是和我的团队一起去做。我没有想过放弃的必要,该来的结果自然会来。”
Nico的回答给记者一点小小的意外。瑞士旅游局的Cindy小姐悄悄说:“你的提问很中国,他的回答很瑞士。”我们想笑,想自嘲一下,怕餐桌对面的Nico误解为不友好。聪明的Nico适时推荐最后一道甜品:甜橙雪堡。朗姆酒和甜橙、柠檬混合在细腻的冰沙里,惊艳了我们的味蕾。听着我们大呼小叫,Nico终于大笑,建议我们配着不同的红酒、白酒继续来玩“雪堡戏法”。于是,在异乡飘零了一周,期待热粥热面而惧怕冷食的中国胃,不顾一切地再次实施了“光盘”。

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奶酪火锅

酒后,微醺,我们邀请Nico合影,他依然文雅地笑:“记得我的食物就好,我喜欢每天晚上,安静地在餐厅一角,看着顾客尝到第一口食物的表情,我看得出他们内心是不是真的满意。

夜深,此时的餐厅只余下烛光摇曳。和Nico拥抱告别,看着他高大的身影飘进厨房继续工作,我们在浅浅的醉意里任思绪飘飞千万里。我想起在希腊的克里特岛,一群有缘的旅友面对王尔德的名言欢笑:After
a good dinner one can forgiveeverybody。
我想起在旧金山寒雨的街头,胃痛时遇到热汤面的感动。
我想起女儿第一次去国外夏令营,我对她说:“乖宝,回家的时候妈妈给你做饭吃。”女儿嘲笑我的厨艺,但她知道那将是爱的味道。美好的事物,总是有着相同的元素。万水千山游历,带着柔软的心和温暖的胃,爱与美食不能辜负。

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陆小花

奶酪火锅

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奶酪火锅

苏黎世小牛肉

苏黎世小牛肉(Geschnetzeltes)德语区将切成薄片或小块的牛肉混合奶油汁和蘑菇、白葡萄酒一起烹饪的美食。

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苏黎世小牛肉

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苏黎世小牛肉

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苏黎世小牛肉

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